秦掌柜派伙计来长宁武馆请林照时，特意交代不是请神，是请一个吃过许多东西的人。
“掌柜说，若只请神，他怕自己又忍不住把二号雅间那张雕云桌搬出来。”伙计原话照转。
林照笑着去了春满楼。
顾听澜恰好在隔壁香料铺核对昨日的货，听说酒楼要试新菜，也被秦掌柜请进后厨。她先声明自己午后还有账要算，只能留一个时辰。
秦掌柜今日想试的是一道酸甜肉片。
临川人口味偏咸鲜，富户宴席上也有蜜炙肉，却少有人把醋、糖和炸物放在一起。秦掌柜前几日听外地客商提过一嘴，自己试了三次：第一次面衣脱落，第二次甜得发腻，第三次肉凉后硬得像鞋底。
灶台上并排放着三只盘子，分别是三次失败留下的样子。秦掌柜没有让林照直接变一盘最好的出来，而是问：“你既然什么菜都知道，能不能给个我徒弟学得会的法子？”
他的大徒弟何山站在一旁，二十五岁，手背有几处旧烫痕。听见“徒弟学得会”几个字，腰背不自觉挺直了一点。
林照尝过三盘。第一盘浆太稀，第二盘糖比醋多了近一倍，第三盘不是炸久了，而是肉切得薄厚不一，为了等厚片熟透，只能让薄片先变硬。
“先从切肉开始。”他说。
秦掌柜点头：“这就像句正经厨子说的话。”
林照取一块猪后腿肉，先切出一片。他能让每一片都分毫不差，手上却只用了何山平日的刀法。第二片略厚，第三片又稍薄。他把三片叠起来，让何山看哪一种最容易稳定做到。
何山最后选了中间的厚度，又自己切了十二片。
第一轮挂的是稀浆。林照按春满楼现有的薯粉、面粉与水调出比例，何山拿筷子提浆，看它落下的速度。秦掌柜让账房记成“两勺薯粉、一勺面粉、一勺半水”，林照却叫他们把勺子也留一只固定大小的。
“同一句一勺，换个人的勺便不是一回事。”
顾听澜在旁边道：“酒楼若真要长期卖，粉、水、肉都该称重。今日先用勺，回头再换成秤能对上的数。”
秦掌柜看她：“顾姑娘是来试菜，还是来查我的账？”
“你请一个做商行的人进后厨，难道只想听好吃？”
第一锅下油时，何山习惯一次把肉片全放进去。林照拦住一半。油温降得太快，面衣便容易吸油发软。十二片分两次炸，第一遍只定形，捞出稍歇，再用更热的油复炸一次。
何山问：“歇多久？”
“不是数固定的十息二十息。”林照指给他看，“表面不再冒密泡，边缘还没完全变硬，就可以回锅。你先看，再记大约多久。”
神明给出的不是一句只有神能做到的“火候恰好”，而是一串普通厨子能够观察的变化。
酸甜汁也试了三碗。临川的米醋偏柔，照外地比例会只剩甜味。林照先减糖，再加一点盐提味。秦掌柜尝过后，又添少许姜汁，说本地客人更认这口香气。
两人没有争谁的方子更正宗。春满楼卖给临川人，味道本来就该在这里落脚。
第一盘成菜端到堂中时，周小满、许承安和唐景和也正好来吃午饭。秦掌柜给每桌送两小块，请他们只说愿不愿意花钱再点。
周小满先问价。
“还没定。”
“那我怎么知道愿不愿意？”
秦掌柜被问住，只好回后厨重新算肉、油、糖醋和灶火。顾听澜把何山复炸时多耗的油也算进去，又加上试做时容易产生的边角损耗。
唐景和觉得一盘卖五十八文也有人吃。许承安说武馆弟子多半不会为尝鲜点这么贵的肉菜。周小满建议做大小两份，小份三十二文，够两三个人尝；大份给宴席。
秦掌柜没有立刻采用。他让何山按同样步骤再做一盘，自己全程不碰锅。
第二盘的肉有两片粘在一起，酸甜汁也收得略稠，却已经像一道能端出去的菜。何山尝了一块，先找自己的问题：“第一锅下肉时筷子慢了，汁多熬了五息。”
“明日你再做十盘。”秦掌柜道，“后日若有八盘差不多，便上小份。做不稳就再等。”
林照可以在何山落筷时让每一片肉自动分开，也可以让十盘滋味完全相同。他没有动手，只把油锅边缘一处将要溅到何山眼睛里的油星挪回锅中。
危险消失得无人察觉，厨艺仍归何山自己。
试菜将散时，卖瓜的摊主按车板上记的约定来了。秦掌柜端给他一碗凉面，还添了一小碟新炸的肉。
摊主吃完凉面，说值那八文人情；又把今日最后一只小瓜留下，算给秦掌柜回礼。
秦掌柜抱着瓜哭笑不得：“你们这一碗面、一只瓜传来传去，我还得另开一本账？”
“不用。”林照道，“记得谁请过谁就行。”
顾听澜看了他一眼：“昨日差点忘记还篮子的人，今日倒很会说。”
林照坦然承认：“所以需要有人提醒。”
她赶在一个时辰内离开，临走前只带走了漆器铺的货单，没有把新菜当成自己的生意。秦掌柜则把第一张正式配方钉在后厨木柱上，旁边留了一大片空白，给何山记录每日偏差。
菜名最后没有取什么仙家脆肉。秦掌柜嫌那样像借林照招揽客人，只写了四个字：酸甜脆肉。
第三日，春满楼的小木牌上多了这道菜。木牌最下方另写一句：每日二十小份，何山掌勺，卖完为止。
头一桌点菜的是两名码头账房。他们看见“酸甜”二字，原以为与蜜炙肉相似，入口后被醋意呛得同时眯眼，咽下去却又各夹了一块。其中一人嫌酸，另一人正觉得解腻。
何山在帘后听得清楚，手已经伸向糖罐。秦掌柜用筷子敲了一下他的手背：“一桌说酸便加糖，下一桌说甜又加醋，你今日二十盘能做出二十个味。”
他让伙计把评价记下来，等十桌都吃过再看。结果三桌嫌酸，两桌嫌甜，余下五桌觉得正好。顾听澜昨日留下的成本纸背面，便多了一列“客人怎么说”。
午市将过，剩下的面浆已经不够再裹一份肉。何山想直接倒掉，林照看见后问能不能用来炸切剩的藕片。何山试了两片，发现浆薄一些反而适合蔬菜。秦掌柜尝后没有立刻再加一道新菜，只规定每日最后若有余浆，可以做一小碟员工饭，不计入客人限量。
“先把一道做稳。”他说，“别今日有点本事，明日就把木牌写满。”
林照觉得这句话放在神迹上也很合适。不是因为他做不了更多，而是酒楼里真正要留下来的东西，总得有人明日还能照着做。
林照来得稍晚，只吃到最后一份。面衣没有第一日那盘轻，酸味也重了一点，却确实是何山自己做出来的。
秦掌柜照常收了三十二文，还问他：“今日这盘若用神的眼光，值多少？”
“三十二文。”
“一文不添？”
“我明日还会来吃。”
何山在后厨听见，低头把“醋减半勺”写进了空白处。
他写完又划掉，改成“下一锅先减半勺试做”。今日客人觉得酸，不等于明日的醋仍是同一批。秦掌柜看见这处修改，没有说话，只把那张纸往油烟熏不到的位置挪了挪。
一道神随手便能做得完美的新菜，最后留在春满楼里的，是一只固定的勺、一张越写越满的纸，和一个明日还要继续掌勺的人。